Fermentované potraviny mají v lidském stravování dlouhou tradici. Kysané zelí, kefír, jogurt, kimchi nebo tempeh vznikají za pomoci mikroorganismů, které mění vlastnosti původních surovin. Fermentace ovlivňuje chuť, trvanlivost i složení potravin a v některých případech může mít příznivý vztah ke zdraví střev.
Co se děje během fermentace
Při fermentaci mikroorganismy přeměňují určité složky potravin, například cukry, na kyseliny nebo další látky. Tento proces může přispívat k uchování potravin a vytváří jejich charakteristickou chuť.
U jogurtů a kefírů se uplatňují především bakterie mléčného kvašení, případně také kvasinky. U fermentované zeleniny vzniká kyselé prostředí, které omezuje růst některých nežádoucích mikroorganismů.
Výsledné vlastnosti závisí na použitých kulturách, teplotě, délce fermentace a následném zpracování.
Fermentované potraviny a střevní mikrobiom
Střevní mikrobiom tvoří rozsáhlé společenství mikroorganismů, které se podílejí na trávení a dalších procesech v organismu.
Některé fermentované potraviny obsahují živé mikroorganismy. Je však důležité rozlišovat mezi fermentovanou potravinou a probiotikem. Ne každá živá kultura má vědecky prokázaný konkrétní zdravotní účinek.
Výzkum naznačuje, že pravidelná konzumace vybraných fermentovaných potravin může ovlivňovat složení střevního mikrobiomu. Výsledky ale nelze automaticky vztahovat na všechny výrobky.
Které potraviny stojí za vyzkoušení
Bílý jogurt s živými kulturami je snadno dostupnou možností, jak fermentované potraviny zařadit do jídelníčku. Kefír nabízí podobné využití a lze ho konzumovat samostatně nebo přidat do smoothie.
Kysané zelí a kimchi jsou zajímavé především jako zeleninové přílohy. Tempeh představuje fermentovaný sójový výrobek, který může sloužit jako zdroj rostlinných bílkovin.
Při nákupu je vhodné sledovat složení. Některé fermentované zeleninové výrobky obsahují značné množství soli a tepelně ošetřené produkty již nemusí obsahovat živé kultury.
Kdy postupovat opatrně
U citlivějších lidí mohou fermentované potraviny zpočátku vyvolávat nadýmání nebo jiné trávicí obtíže. Vhodné je začít menšími porcemi a sledovat individuální toleranci.
Domácí fermentace vyžaduje dodržování hygieny, vhodného množství soli a správných podmínek. Při podezření na kažení není bezpečné výrobek ochutnávat.
Fermentované potraviny mohou příjemně rozšířit jídelníček, ale nejsou jedinou cestou k péči o střevní mikrobiom. Stejně důležitá je vláknina, pestrost rostlinných potravin a celkově vyvážená strava.